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L' affumicatura fa tendenza

L' affumicatura fa tendenza

Il successo dello "Smoky Taste" è una vera e propria tendenza in cucina, ovvero il tipico gusto derivante dall’ affumicatura. Nata come metodo di conservazione dei cibi in Nord Europa, l’affumicatura oggi è divenuta qualcos’altro.

Se un tempo affumicare un prodotto significava poterlo conservare a lungo, oggi l’affumicatura è diventata una tecnica di cucina vera e propria. L’obiettivo è di arricchire il sapore dell’alimento con il sapore di legno, caramello, ma anche brandy, frutta secca e così via. Questa tecnica è una moda alimentare. Si pensi che negli Stati Uniti sono stati venduti al dettaglio solo nel 2017 qualcosa come 1 miliardo di dollari di prodotti affumicati (Fonte Nielsen).

Non è finita qui, i prodotti affumicati hanno fatto il loro ingresso anche nella preparazione dei dolci con una crescita del +150% tra i dessert e del 27% tra i cocktail. Del resto l’ascesa della tecnica di affumicare è cominciata più di 10 anni fa ormai. Si pensi che solo in Usa dal 2016 il cosiddetto Smoky taste è cresciuto di qualcosa come il 335%, confermando quindi di venire incontro alle aspettative e al gusto del pubblico.

Affumicatura: carne, pesce, verdura, ma anche dessert, cocktails...
Ma chi lo ha detto che si debba affumicare solo carni, pesci o verdure? Lo Smoky taste piace e molti Chef stanno già cominciando a sperimentare arrivando fino ai dessert, ai cocktail e ai tè. Si va dai cocktail preparati sotto una campana in grado di trattenere il fumo fino ai dolci dal retrogusto affumicato. Ma anche per quanto riguarda la cottura della carne ci sono Chef che si cimentano con le cotture di carne alla texana che prevedono una cottura lentissima, anche di diverse ore, ottenuta proprio con l’affumicatura. In questi casi si va dalle costolette di maiale (Pork Ribs) fino alla carne di maiale sfilacciata (Pulled Pork) e alla punta di petto (Brisket).

Molti potrebbero pensare allo Smoky taste come a un gusto forte, un qualcosa che difficilmente potrebbe sposarsi con prodotti raffinati. Anche in questo caso si sbagliano perché i prodotti affumicati possono donare spessore e una componente aromatica extra alla pietanza, consentendo così di limitare il numero degli ingredienti.

Molti chef cominciano a proporre anche risotti affumicati (con la campana di vetro) e piatti liquidi come il gazpacho che viene affumicato a freddo così da esaltare le caratteristiche organolettiche degli ingredienti. 

Affumicatura a caldo e affumicatura a freddo
Affumicare i cibi è una tecnica di cottura molto versatile e deve proprio a questa sua caratteristica il suo innegabile successo. A seconda delle situazioni infatti si può utilizzare l’affumicatura a freddo o a caldo, oppure entrambe.

L‘affumicatura a freddo è un processo molto lungo che può richiedere anche 48 ore necessita di mantenere la temperatura sempre compresa tra i 16 e i 26 °. Si tratta di una tecnica che viene utilizzata soprattutto quando si vuol far durare gli alimenti a lungo aumentando la loro capacità di conservazione.

Quando si parla di affumicatura a caldo invece bisogna mantenere la temperature sempre tra i 60 e i 75 ° per diverse ore. Spesso quando si decide di affumicare un alimento si comincia con l’affumicatura e freddo e si conclude poi la cottura con quella a caldo.

AFFUMICATORE A FREDDO, LA VERSIONE PIÙ COMODA E VERSATILE PER UN USO CASALINGO
L’affumicatore a freddo è sicuramente quello che si è maggiormente diffuso negli ultimi anni. Infatti, a differenza degli affumicatori classici, quello a freddo si contraddistingue per le sue dimensioni notevolmente più ridotte e per la sua semplicità d’uso.

Ma come funziona? In sintesi, l’affumicatore a freddo si presenta come una macchinetta a “pistola” che, con l’uso di alcune segature speciali, va ad insaporire i cibi. Molto semplicemente, si ripongono gli alimenti su cui lavorare in una boule (una cupola), dunque si ripone la segatura nell’affumicatore e dopo averlo azionato si inserisce l’estremità del tubo nella boule, che verrà riempita di fumo.

Prima che questo esca, bisogna dunque sigillare il recipiente con la pellicola trasparente lasciando riposare il cibo per il lasso di tempo scelto. Nel caso dell’affumicatura a freddo, dunque, non è prevista affumicatura contemporanea alla cottura del cibo. Molto semplicemente, si va ad aggiungere aroma ai cibi, senza modificarne la consistenza.

A tal proposito, il risultato dipenderà proprio dallo stato degli alimenti. Affumicando un cibo già cotto si otterrà un aroma molto più persistente, mentre lavorando su un ingrediente a crudo all’assaggio se percepirà solo un lieve sentore affumicato.

Altro fattore che potrebbe creare differenza è la magrezza o meno dell’ingrediente: se si va ad affumicare un cibo ricco di grasso l’aroma penetrerà molto di più, motivo per cui bisogna studiare con attenzione le tempistiche di esposizione, per evitare che il piatto sappia troppo di fumo.

Nel nostro negozio abbiamo un affumicatore uso casalingo molto valido e dal costo contento.


Esso consente di affumicare in diversi modi e con aromi differenti tutti i prodotti alimentari. Si possono affumicare sia prodotti crudi che cotti, dalla lonza di maiale marinata, alle forme di ricotta, ai salmoni, prodotti alimentari sia crudi che cotti, senza però escludere categorie come i cocktails o i dessert.