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Cosa è la cottura a bassa temperatura o Sous Vide

Cosa è la cottura a bassa temperatura o Sous Vide

Parliamo non solo di una tendenza portata alla ribalta da chef, programmi e personaggi tv. La cottura sottovuoto a bassa temperatura è una tecnica antica che ha notevoli vantaggi e si adatta a tanti cibi, dalla carne alle verdure.


Cos’è la cottura a bassa temperatura e perché provarla.
Vi è mai capitato di sentirla nominare al ristorante o da un amico gourmet amante di un’alimentazione salutare? La cottura a bassa temperatura (detta anche CBT o cottura Sous Vide) è un metodo di cottura che abbina il sottovuoto in sacchetti appositi a una cottura in acqua calda a temperatura non troppo elevata, tra i 48° e 85°C. La cottura a bassa temperatura permette di ottenere cibi più gustosi, minore perdita di sostanze nutritive, ottime consistenze e una maggiore conservazione dell'alimento che può essere surgelato.

Le attrezzature di cui avete bisogno per la cottura a bassa a temperatura ad uso domestico sono:
- una macchina sottovuoto ad estrazione esterna: non è efficiente come le macchine professionali a campana, ma perfettamente compatibile per un uso casalingo, economica e alla portata di tutti. Ne abbiamo una nel nostro negozio, efficiente e dal costo contenuto.  

- buste lisce e spesse certificate per cotture alimentari sottovuoto che possono essere di varie dimensioni (tipicamente 20x30centimetri e 15x25centimetri). Sono facilmente reperibili in commercio.

- un "roner" che è in pratica un circolatore d'acqua in bagno termostatico che vi permette di mantenere l'acqua a una temperatura costante. E' costituito da una resistenza elettrica, un' elica per fare girare l' acqua e un termometro. Una volta immerso in acqua, e impostato, porta e mantiene il liquido alla temperatura desiderata. Curiosità: il termine roner nasce dalla somma dell’inizio del cognome di Juan Roca (ro) e la fine di quello di Narcís Caner (ner), grandi artefici della diffusione della CBT. Ecco un valido modello nel nostro negozio, senza spendere un patrimonio.


Come funziona
La cottura a bassa temperatura si compone di 3 fasi:

1) la preparazione della busta: sigillate il cibo in appositi sacchetti di plastica con la macchina ad estrazione esterna per il sottovuoto. In questa fase potete aggiungere nella busta sale, spezie e aromi. Disponete il contenuto nelle buste per la cottura a sottovuoto non sovrapponendo i singoli pezzi così che lo spessore sia uniforme. Chiudete le buste, ripiegate su sé stessa la parte superiore, infilate nella macchina sottovuoto e azionatela in modo da estrarre l'aria e sigillare perfettamente.

2) la cottura: mettete l'acqua in una pentola/recipiente capiente (10-12 lt) e impostate il roner alla temperatura in base all' alimento che intendete cucinare. Noi abbiamo cotto le punti di asparagi a 84° per 20 minuti; il baccalà a 54° per 15 minuti; il petto di pollo a 69° per 90 minuti; la coppa di maiale a 72° per 24 ore; il cappello del prete a 62° per 12 ore. Una volta raggiunta la temperatura impostata, immergete completamente la busta sigillata e fate cuocere per il tempo necessario. Il roner terrà costantemente la temperatura impostata per tutta la durata voluta.

3) la finitura: l' eventuale doratura o rosolatura dell'alimento cotto, in forno o padella.


Quali accortezze seguire con la cottura a bassa temperatura
E’ cruciale acquistare ingredienti di ottima qualità: la CBT esalta infatti le proprietà naturali dell'alimento. Le variabili che incidono sulla CBT sono 3: il tempo di cottura, la temperatura di cottura e la pezzatura. Ogni categoria di alimento ha la sua temperatura di denaturazione proteica (fenomeno chimico nel quale avviene un cambiamento della proteina sottoposta a calore: il cibo cambia colore e consistenza).

Gli alimenti più grassi come il maiale con tessuti connettivi più sviluppati richiedono tempi più lunghi e temperature più alte rispetto a quelli magri.

La macchina sottovuoto ad estrazione esterna è adatta a confezionare solo cibi asciutti (carne, pesce, verdure).

Non deve esserci aria all’interno della busta/involucro del sottovuoto altrimenti questo tenderà a galleggiare invece che posarsi sul fondo del recipiente.

Dosate sale, aromi e spezie nella busta del sottovuoto, senza eccedere, poichè l'effetto è potenziato.

Abbiate cura di disporre il contenuto nelle buste per la cottura a sottovuoto in modo ordinato così che lo spessore sia uniforme.


I vantaggi della cottura a bassa temperatura:
- proprietà nutritive intatte: poiché il cibo non entra in contatto con l’acqua di cottura, non c’è dispersione di vitamine, minerali e nutrienti e il calo di peso in cottura è del 20-25% in meno rispetto una cottura lunga e ad alte temperature;
- più sapore: dal momento che non si perde nulla a livello di liquidi, anche il gusto rimane intatto. Anzi, il sapore viene arricchito ed esaltato, poiché gli alimenti sono cotti all’interno dei loro stessi succhi.
- più colore: gli alimenti non si ossidano. In assenza di aria, l’ossigeno non penetra nei cibi. Quindi, si conserva l’aspetto brillante e il colore naturale.
- più morbidezza: non essendoci dispersione dei naturali succhi dell'alimento la consistenza, specie della carne, è ottimale.
- basso contenuto calorico: gli alimenti cuociono senza grassi, non è necessario aggiungere condimenti ai cibi, se non in minima quantità. Bastano qualche spezia e un po’ di aromi.
- cottura uniforme: non essendoci contatto diretto tra cibo e calore, non c'è il rischio di bruciare le pietanze all’esterno o di ritrovarsi con la parte centrale cruda. Il roner impostato nel modo giusto mantiene una temperatura costante.
- cottura furba: una volta cotti con CTB, i cibi conservati nel sottovuoto possono essere stoccati in freezer ed essere consumati quando si vuole con la rigenerazione. Così, anche ad ottobre potrete gustare asparagi o carciofi.
- possibilità di programmare la cottura nei tempi morti: ad esempio di notte oppure quando si è fuori casa
- risparmio energetico: le basse temperature necessarie rispetto ad un forno o una piastra elettrica alleggeriranno la vostra bolletta. 


Quali cibi sono adatti alla cottura a bassa temperatura
La carne, sia rossa che bianca, è l’alimento che beneficia maggiormente dei vantaggi della cottura sottovuoto. Infatti, grazie a questa tecnica, la carne non perde i suoi succhi naturali, le proteine non subiscono una denaturazione e si ottengono preparazioni succulente e morbide, anche se richiedono tempi molto lunghi.
Stesso discorso per il pesce, così come per i crostacei e i molluschi, e in questo caso i tempi di cottura si riducono spesso a qualche manciata di minuti.

La CBT è perfetta anche per verdure e frutta. Entrambe si ossidano velocemente a contatto con l’aria: con il metodo del sottovuoto, non si scuriscono e mantengono le loro proprietà nutritive inalterate.

Sul web sono reperibili tantissime ricette sfiziose per cucinare piatti prelibati utilizzando questa particolare tecnica di cottura.

Buon appetito.....!